非物质文化遗产项目长垣烹饪技艺代表性传承人李志顺

 落地生根飨饕餮， 风味东方余韵长

——访非物质文化遗产项目长垣烹饪技艺代表性传承人、享受国务院津贴专家、百年老店二合馆传承人李志顺

李志顺，享受国务院特殊津贴专家，国家级李志顺技能大师工作室领办人，第六届中原技能大奖获得者，中原技能大师，非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人，2021河南非遗年度人物，河南职业技术学院、长垣烹饪职业技术学院客座教授及学术带头人，资深级中国烹饪大师，世界厨师联合会国际评委，全国餐饮业国家一级评委，河南老字号二合馆传承人。餐盘里风云开阖间，李志顺带领百年老店二合馆融荟豫菜之精华与国宴之精妙，通过唇齿之间的碰撞摩擦，以一种绵延悠长的味觉体验，温暖着人们的口和胃。凭借日益精进的技艺与蓬勃迸发的创新力，李志顺在国宴与豫菜之间游刃有余，一切一剞，雕刻成如今中原地区餐饮业的壮丽图景，在他们一锅一铲的翻炒中，溢出浓郁的人间风味。

结缘厨艺 坚守初心

孔子，作为中国传统文化的代表人物，在饮食上最早提出“食不厌精，脍不厌细”的观点，对中国的烹饪界乃至百姓的生活都产生了深远的影响。洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终都不着痕迹地投射在食物上，化作人们平凡的一日三餐。作为中国厨师之乡，长垣美食文化源远流长、底蕴深厚，它源于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于现代。长垣名厨李志顺就是从中原腹地走向全省、全国的豫菜、国宴菜大师。“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家。色香味形皆入化，赢得中外古今夸”。从长垣走出来的李志顺已经在厨艺中深耕酝酿四十余载，而他和厨艺的不解之缘，还要从二合馆说起。

李志顺是二合馆第四代传承人李凤鸣的孙子，受家传技艺影响。于1979年，为了承袭厨艺，李志顺被家人送到长垣十分红火的“实验饭店”当学徒。宰鸡杀鱼、活煤铲煤渣、烧锅炉，别的学徒该干的，他一样没落下。一双布满老茧的双手，“是多年学徒生涯换来的代价。”1983年，李志顺被招聘到中原油田接待处事厨，技艺也有了很大提高；1987年，中原油田组建北京办事处，李志顺被派去筹建餐厅；1988年，李志顺拜钓鱼台国宾馆首任行政总厨长垣籍名厨“国宝级”烹饪大师侯瑞轩先生为师，成为这位厨艺大师的关门弟子，自此跟随恩师，苦心学习和钻研国宴菜。

时代沉浮，命运流转，多年学艺生涯令李志顺明白，厨艺不是简单的生火做饭，而是从荒漠到平原，从山地到海洋的岁月凝练；是迥然不同的民族和文化间的渗透融合；是千百年来时光堆积发酵的余味悠长。从少年学徒到深入钻研厨艺文化，每当灶火燃起，香气弥漫，被盛进餐盘的佳肴引起了他对故乡的关切和牵挂，记忆在脑海里愈发清晰。1999年，携着把国宴菜奉献给千千万万家乡人民的美好愿望，带着发展壮大二合馆的雄心壮志，李志顺回到老家河南，开设饭店传承家传技艺与师门技艺。

万物生长，有时，李志顺把一去不回的学徒时间以不平凡的味道固定着，它厚重悠远，蔓延在每一位前来餐馆用餐的食客的唇齿之间。家传的厨乡老字号，“二合馆”再次被赋予全新的意义。在李志顺心里，二合馆不单单是心仪的一家餐饮门店，它是一个知名品牌，一处烹饪艺术场所，一种饮食文化符号，肩负着世代传承的经典豫菜和国宴菜，弘扬中华美食的时代重任。正本、清源、叶茂、流长，传承中华老字号，传承非物质文化遗产，传承祖辈和恩师“把厨业当事业，拿菜当命做”更是李志顺始终不变的初心。

世事经年 匠心永固

一个带着谦逊的"匠"字，给了人们脑海中浮现出某世纪陈旧画面的机会，画中可能是拿着小斧的木匠，可能是手握三角刀的皮匠，可能是抡着铁锤的铁匠……相同的是画面中的他们都有一双专注的眼神，手执技艺之人，还有鲜少的机会见闻的案台边扶锅持铲的李志顺，从砧板到热锅，到口中百味，唯匠心难得。

就像庄子说得通于一而万事毕，在李志顺的一生中只坚持做好厨艺这一件事。“我只有两个地方能待住，一个厨房、一个书房，最长是在厨房里待了一天一夜。我认为天底下最高兴的事情就是在厨房里做菜。”李志顺笑着说。秉承豫菜五味调和，质味适中的风格，二合馆的每道菜都遵从“珍、野、名、特、鲜、精、养”的理念，坚持每日吊汤的传统，配合二十四节气制定菜谱，将美味与健康养生融为一体。在刀下生花飞丝片、锅中翻腾料自歌、油盐酱醋共交融、鲜香酸辣百味生的烹饪过程中，一棵葱便能变化出马蹄葱、豆瓣葱、菊花葱等几十种切法，分别搭配不同的烹饪方法及吃法，力求于食物达到最完美的味觉融合。李志顺与原料的交融贯通，达到了一种忘我的境界。

正如《吕氏春秋.本味篇》描述的那样：鼎中之变，精妙微纤。五味三柴，九沸九变。口弗能言，志弗能喻。意到、心到、眼到、手到，集饮食文化特色、礼仪文化特色、食材文化特色、养生文化特色于一体的国宴菜肴便一气呵成。“黄河是中华民族文化的发源地，河南地处黄河中下游，它孕育了文化，当然也包括了饮食文化。后来，许多南方菜系的繁荣都与河南有着莫大的联系。北宋时期的开封灌汤包来到南宋时期的杭州演变为小笼包，这便是例证之一，可以说，豫菜是中国多个菜系的重要源头之一，我们豫菜的力量就来自厚重的中原文化。”李志顺说。

“三分厨艺，七分食材，要敬畏食材。食材，她有生命，她在用她的命养我们的命……”在李志顺看来，厨师是工程师，是保健医生。厨艺是科学，是文化，是艺术。与其他艺术不同，烹饪作品不可长久保持，这叫即逝性；烹饪作品不能数字化复制，这叫珍稀性。但它可以存在人的口中，余味无穷；它可以留在人的心中，终生不忘。世界日新月异，艺术恒久流传。李志顺倾尽半生将国宴菜的博大精深做到了炉火纯青，而如今，他又将药食同源融入到国宴菜品之中。老话说“春吃芽，夏吃花，秋吃果，冬吃根”，李志顺非常认同这一点，因此取消了二合馆的菜单，根据客户的身体健康状况来配置适合他们的菜肴。而二合馆开放式的厨房，又将李志顺对食材的敬畏，对食客的尊崇体现得淋漓尽致。

矢志不渝 功在传承

凭借一片赤诚的匠心，在李志顺的从厨生涯中，摘得了不计其数的奖项。2005年，李志顺被评为中国烹饪大师，2019年获评享受国务院特殊津贴专家，2019年被人社部授予国家级技能大师工作室。他同时兼任河南职业技术学院、长垣烹饪职业技术学院客座教授及学术带头人。在成绩和荣誉面前，李志顺仍不断创新突破、超越自我。同时，他期待着中国博大精深的饮食文化后继有人，期待着豫菜与国宴菜系文化的传承与发展。因此，李志顺业余时间笔耕不辍，在多家专业报刊杂志上发表文论，毫不保留公开自己的研究成果。他的公益“大师讲堂”已经开设了45期，20多年间为行业和社会培养专业人才达两千多名。

“我们厨师有责任把我们传统的优秀烹饪文化传承下去。而且我坚信，饮食文化最能够带动中华文化的传播。你如果去美国对外国人讲孔子，讲《论语》，这些外国友人只会听的似懂非懂，无法完全理解，但你如果去厨房一顿操刀做菜，并给这菜起个有内涵的菜名，这样不仅勾起他们的食欲，还不知不觉接受了我们的文化。”李志顺笑着说。

如今，选料考究，制作精良的“二合馆”经典豫菜和国宴菜早已是河南餐饮界的标杆。“中原国宴，一人而已。”身上无数光环的李志顺大师也早已成为中原美食的文化符号。感恩这个时代，也要努力回报这个时代。正是因为中华文化的不断深入发展，才让李志顺和二合馆在当今时代大放异彩，也让豫菜进一步惊艳世界。未来，李志顺将把发展的眼光重点放置于建设烹饪学校之上，专注做好技术培训，带好徒弟，共同推动豫菜文化、饮食文化的发展，成为老家河南地域饮食文化的优秀推广者、代言人。

立于潮头，勇气随风浪沉浮；越过山丘，才能看清拼搏的底色。李志顺与二合馆每一丝云淡风轻的背后，都是拼尽全力的奋斗与创新。带着对传承中华民族饮食文化，弘扬豫菜文化的固执和坚守，李志顺将不忘初心，“宝刀不老”，一把厨刀更加闪亮，坚守在终生热爱的锅灶和炉台前，把千百年传承下来的东西完整地传给世代子孙。